拉糖的藝術

拉糖這門技術，其實中西方都有，雖然用的道具有點不一樣，但都能活靈活現地創造出許多精彩的作品！

Chef曾在學校選修過拉糖的課程，但私底下仍要花很多時間練習才能達到最好的手感。
他常說，基礎拉糖只要不怕燙、有耐心，慢慢就能抓到訣竅進步了，
但繼續精深是另一門學問，他也還在努力學習。




▎北國之戀

「北國之戀」是 Chef 將三星餐廳實習經驗重新詮釋的作品，
球狀拉糖做為容器，是將拉糖運用於甜點中最常見的方式、也是最實用的運用。
因為拉糖容易受潮，尤其是在潮濕的台灣，造型式的拉糖不容易持久。
但盤飾點心須即食的特性，使得拉糖能在甜點中有所發揮！


▎關於拉糖

以糖為材料的裝飾藝術有很多種，大約從1872年開始有詳細的記錄。
最早的專書是在英國土耳其大使館中的法籍廚師Alphonse Landry所著，
他這本《抽糖與鑄糖的藝術》(The Art spinning and casting sugar)(線上版見此)，在出版兩年後被翻譯成法文版 L'art de couler et filer le sucre。在書中，他介紹了許多關於糖的歷史、原理、操作、以及創作等等，內容十分豐富。
拉糖的主要原料是糖、水、以及葡萄糖，透過一定的比例讓糖產生延展性以利塑形，
而常見的技巧有流糖(sucre coulé) 、翻糖(sucre tourné) 、拉糖(sucre tiré et satiné)、吹糖 (sucre soufflé) 、糖球(sucre bulle)、 碳化糖(sucre carboné)等。
拉糖具有高度的藝術性，因此在世界甜點大賽中常被列為是重要的競賽項目之一。


▎過程小介紹

拉糖的材料是從糖煮成糖漿、再製成糖塊。
為了讓糖塊維持可操作的軟度，所以需要拉糖燈來保持溫度。



在整形的過程中都是高溫，需要戴防護手套隔熱保護以方便操作。
高溫可以讓拉糖充滿光澤，若需金屬感的效果則需要反覆拉疊。




拉糖的技巧很多，有些是徒手便能完成，有些則需要透過輔助的工具。
像是糖球就需要吹管來灌入空氣，但過程中需要經驗才能吹出又圓又薄的糖球。這過程跟吹玻璃有些相似。



糖球吹好之後，會因最後裝飾需要而做調整，包括開洞等。
為了達到出餐的一致性，所以反覆確認尺寸、光澤、形狀是必要的過程。

▎糖神 Stéphane Klein



法國有位將拉糖玩得出神入化的大師叫做Stéphane Klein，有著神級的技巧與創意！
他擅於用高難度的拉糖技巧來組合成精彩靈活的造型雕塑。
Stéphane Klein不僅開課傳授拉糖藝術，還將自己讓人歎為觀止的作品出書。
台灣也有些師傅特地去上他的課，聽說挑戰都不容易但收穫也很多！
若對拉糖有興趣的朋友，不妨先透過他的書來認識這位拉糖頑童～

Stéphane Klein的專書是《糖藝之旅》(Voyage en sucre d'art)，有英、法、義大利文，
而他的專頁(見此)上則有他最新的開課計畫唷！