這不僅是Thomas Chien Restaurant的重要起點，同時也是個重要的挑戰—台灣人可以接受以法餐的價格去吃「蔬食」為主的料理嗎？
當然，現在回顧起來是成功的，而且是一場很好的食材教育。
©Thomas Chien Restaurant
▎蔬食之路
他在巴黎的三星餐廳名叫Arpège(琶音)(1996)（註1），位於七區羅丹美術館與傷兵院(Invalide)旁，是交通很方便的地方。
©Thomas Chien Restaurant
Alain Passard的蔬食創作並不是指素食，而是在傳統法餐以肉為主的飲食邏輯中，加入品質卓越的蔬菜使用比例，讓法餐更豐富、更健康！
一開始的Arpège仍是重視肉食的，烹飪廚師們細膩地處理盤中飧的細膩口感與質地。
而自2001年開始，Arpège開始了蔬食主導的理念，並於2002年在薩爾特省的Fillé成立第一個專屬菜園。（註2）
©Thomas Chien Restaurant
2013年時的Alain Passard盛宴，也將這樣的概念引入餐會，特選許多台灣特有種入菜，讓食材變化更為豐富！（台灣保育種食材介紹新聞）
這樣的交流讓我們更重視到各自土地的文化，以及新農業永續發展的可能性，讓餐桌與產地之間的關係更加緊密。
▎從產地到餐桌
©Restaurant Arpège
Alain Passard合作的專業耕植團隊與菜園，專門為餐廳以特定自然的耕作方式來培育所需的蔬食來源。
特別的是，這些蔬果並非一般的改良種，而是許多被「淘汰」的原始種。
現代耕作會以產量與特定型態（大小或顏色）為標準來淘汰許多原始的品種，這些絕版的原始種可能樣貌不佳、形狀略小，但相對地香氣與滋味卻是難以取代！
因此，Alain Passard以友善環境為出發，試圖為這土地保留最大量的不同物種，讓他的餐桌美味更加豐富多元。
這樣的理念在當代農業中並不孤單，台灣近年來也有一些有志於復育過去品種的農友，以更友善的方式對待物種與環境，希望對土地的尊重能化為新的飲食文化，讓我們能嚐到原始純粹的食物原味。
©Thomas Chien Restaurant
▎玫瑰蘋果塔
Pierre Hermé的Vénus（左）與Alain Passard的Tarte aux pommes Bouquet de Roses（右）
甜點大師Pierre Hermé有一款美麗的甜點名為Vénus（維納斯）(2014)，
這款如玫瑰花叢般的甜點，巧妙地平衡了清脆酸甜的滋味。
皮耶大師說此作乃是向美麗的女神致敬，但我們覺得這更像是從Alain Passard經典的玫瑰叢塔蛻變而生。（註3）
玫瑰叢塔(Tarte aux pommes Bouquet de Roses)是Alain Passard在2007年所創，
他將傳統蘋果塔上裝飾的蘋果切片改為紅蘋果薄片卷花，略帶紅皮的蘋果花在微烤之後更顯嬌艷欲滴、十分可口。（做法可參見此）
這道經典也印證了天才廚師的創意無限，無論是本行的廚藝或是跨行的甜點，都能創造出出人意外的新火花！
_________________
註1：Arpège餐廳於1986年開幕，次年獲得一星，1988年獲得二星，並在10年後(1996)獲得三星殊榮。
註2：第一個菜園成立於2002年，位於薩爾特省的Fillé。第二個菜園在2008年成立，位於Buis-sur-Damville。
註3：這兩個創作概念的接近也曾引起討論（見此），不過Pierre Hermé的Vénus主要是由蘋果、玫瑰、木梨(coing)所構成，上面所使用的是生蘋果（Chiyuki，一種不易氧化的日本蘋果）；而Alain Passard則是傳統烤蘋果塔的變形，以Pink Lady品種的紅蘋果做裝飾花，口味較為樸實。
▎延伸閱讀
極致三星蔬食原味饗宴Alain Passard （上）、（下）
Alain Passard (FB粉專)（官網）
▎蔬食之路
他在巴黎的三星餐廳名叫Arpège(琶音)(1996)（註1），位於七區羅丹美術館與傷兵院(Invalide)旁，是交通很方便的地方。
©Thomas Chien Restaurant
Alain Passard的蔬食創作並不是指素食，而是在傳統法餐以肉為主的飲食邏輯中，加入品質卓越的蔬菜使用比例，讓法餐更豐富、更健康！
一開始的Arpège仍是重視肉食的，烹飪廚師們細膩地處理盤中飧的細膩口感與質地。
而自2001年開始，Arpège開始了蔬食主導的理念，並於2002年在薩爾特省的Fillé成立第一個專屬菜園。（註2）
©Thomas Chien Restaurant
2013年時的Alain Passard盛宴，也將這樣的概念引入餐會，特選許多台灣特有種入菜，讓食材變化更為豐富！（台灣保育種食材介紹新聞）
這樣的交流讓我們更重視到各自土地的文化，以及新農業永續發展的可能性，讓餐桌與產地之間的關係更加緊密。
▎從產地到餐桌
©Restaurant Arpège
Alain Passard合作的專業耕植團隊與菜園，專門為餐廳以特定自然的耕作方式來培育所需的蔬食來源。
特別的是，這些蔬果並非一般的改良種，而是許多被「淘汰」的原始種。
現代耕作會以產量與特定型態（大小或顏色）為標準來淘汰許多原始的品種，這些絕版的原始種可能樣貌不佳、形狀略小，但相對地香氣與滋味卻是難以取代！
因此，Alain Passard以友善環境為出發，試圖為這土地保留最大量的不同物種，讓他的餐桌美味更加豐富多元。
這樣的理念在當代農業中並不孤單，台灣近年來也有一些有志於復育過去品種的農友，以更友善的方式對待物種與環境，希望對土地的尊重能化為新的飲食文化，讓我們能嚐到原始純粹的食物原味。
©Thomas Chien Restaurant
▎玫瑰蘋果塔
Pierre Hermé的Vénus（左）與Alain Passard的Tarte aux pommes Bouquet de Roses（右）
甜點大師Pierre Hermé有一款美麗的甜點名為Vénus（維納斯）(2014)，
這款如玫瑰花叢般的甜點，巧妙地平衡了清脆酸甜的滋味。
皮耶大師說此作乃是向美麗的女神致敬，但我們覺得這更像是從Alain Passard經典的玫瑰叢塔蛻變而生。（註3）
玫瑰叢塔(Tarte aux pommes Bouquet de Roses)是Alain Passard在2007年所創，
他將傳統蘋果塔上裝飾的蘋果切片改為紅蘋果薄片卷花，略帶紅皮的蘋果花在微烤之後更顯嬌艷欲滴、十分可口。（做法可參見此）
這道經典也印證了天才廚師的創意無限，無論是本行的廚藝或是跨行的甜點，都能創造出出人意外的新火花！
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註1：Arpège餐廳於1986年開幕，次年獲得一星，1988年獲得二星，並在10年後(1996)獲得三星殊榮。
註2：第一個菜園成立於2002年，位於薩爾特省的Fillé。第二個菜園在2008年成立，位於Buis-sur-Damville。
註3：這兩個創作概念的接近也曾引起討論（見此），不過Pierre Hermé的Vénus主要是由蘋果、玫瑰、木梨(coing)所構成，上面所使用的是生蘋果（Chiyuki，一種不易氧化的日本蘋果）；而Alain Passard則是傳統烤蘋果塔的變形，以Pink Lady品種的紅蘋果做裝飾花，口味較為樸實。
▎延伸閱讀
極致三星蔬食原味饗宴Alain Passard （上）、（下）
Alain Passard (FB粉專)（官網）
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