(圖片來源)或許有人曾在台灣的烘培講習認識他，也或許是在旅遊安錫時品嚐過他的美味甜點，又或者，曾經在法國雷諾特甜點學院上過他的課...
他隱於陵藪，卻是不可錯過、必要致敬的經典大師—Phillippe Rigollot。
（圖片來源）▎MOF夢的起點
Philippe Rigollot最早接觸甜點，是放學後在媽媽工作的烘培坊幫忙。
他曾提到：「我的父親其實一直想要做這一行，但我祖父母不願首肯，因為在那年代，當一個甜點師比現在更辛苦。我母親是一間麵包店的店員。我總是在課後去找她，然後在工作間裡幫他老闆桿桿可頌或是幫塔填餡之類的」。這老闆發現了他的天賦，並放手讓他去試做一些他看過的甜點。追求美味的樂趣一直伴隨他在這條辛苦的路上前進。
而後，他在雷諾特甜點學院學習，並大量接觸許多他不熟悉的東西。他曾說，在那裡他見到許多MOF，那耀眼的三色領成了激勵他追求MOF之夢的動力。
他曾在Le Pré Catelan與Maison Pic兩家三星餐廳工作過，當他在Maison Pic時遇上了他現在的太太，也就是巧克力師Elodie，很多人因此稱他們是甜點之王與后。
▎甜點之王
▎甜點之王
他的身影，也出現在紀錄片《甜點之王》（2010, 見上圖）中。
這部紀錄片講述的是甜點師們在MOF海選中的心路歷程，這簡直就是真實進階版的《誰是下一位甜點大廚》！
M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France, 法國最佳工藝師)競賽是四年才一次的機會，每次都要經過三天地獄般的試煉，不只是要面對身體極限與高壓環境，最大的挑戰還是自己技術與口味上的突破。
最後，在眾多MOF評審一一檢視下，才能選出可以獲得最高榮譽冠冕的甜點師！
紀錄片所記錄的那一年，2007年，
也就是Philippe Rigolot獲得M.O.F.（果醬甜點類）殊榮的那一年。
也就是Philippe Rigolot獲得M.O.F.（果醬甜點類）殊榮的那一年。
在獲得M.O.F.之前，Philippe Rigollot早在2005年時就獲得世界甜點冠軍(Champion du monde de pâtisserie)，並在2008年時獲得《主廚雜誌》(Chef Magazine)所特選的年度最佳甜點師。
他也是2013年由Gault et Millau所評選的法國十大最佳甜點師之一，並在2015年獲得了巧克力的技術大獎(Award du savoir-faire en chocolat)。
現在他仍不時地為許多甜點學院授課，並且成為許多大甜點店與食材品牌的顧問甜點師。
然而，
就像許多星級餐廳跟MOF的店都任性地選擇在遠離城市的地方，
他也選擇了一個寧靜安詳的小鎮開了屬於自己的店，那就是法國人的度假天堂、有小瑞士之稱的—安錫(Annecy)。
▎安錫的甜點名店
▎安錫的甜點名店
目前他在安錫有兩家店，
老店(2011)在舊城區中，藏身於類似住宅的巷弄內；新店(2017)則在熱鬧的市街上，用瑰麗的粉紅色裝潢。
兩家甜點店的販售項目有些許的不同，但很多人都推薦還是老店最好吃！
（就我們實際觀察下來，也的確是老店業績最好，每天幾百個甜點都能售罄...）
那天，
我們面對數十種的甜點選擇一時慌了手腳，真的恨不得能全都來一個！
但就如大家所見，甜點櫃中不只滿櫃，而且品項多到還要交錯放置....
於是，我們選擇了下列甜點（純屬個人偏好，非推薦品）：
．起司蛋糕．
上下兩款是第一天傍晚時買的，當時只剩這兩款，而且也都只剩幾個，所以沒有多選便全帶回去！
起司蛋糕是英式的甜點，法國是近幾年才開始有人做。
不過這款表現真的出乎我們意外的好，裡面的起司、芒果、百香果與外面的椰子酥搭配得十分得宜！沒有哪個味道特別搶戲，而是安安份份地一起演了一齣好戲！
上下兩款是第一天傍晚時買的，當時只剩這兩款，而且也都只剩幾個，所以沒有多選便全帶回去！
起司蛋糕是英式的甜點，法國是近幾年才開始有人做。
不過這款表現真的出乎我們意外的好，裡面的起司、芒果、百香果與外面的椰子酥搭配得十分得宜！沒有哪個味道特別搶戲，而是安安份份地一起演了一齣好戲！
．榛果巧克力夏洛特．
一般的夏洛特大多是使用水果類的內餡（像是焦糖西洋梨、蘋果或覆盆子之類的），比較少看到巧克力口味。有點好奇濃郁的榛果巧克力加上手指蛋糕（ladyfinger）的搭配，不會口感太複雜嗎？
Rigollot讓人佩服的地方，就是從外觀到品嚐，總是會讓人有柳暗花明的感覺。
這個蛋糕完全讓我們見識到他的功力，是巧克力品項中很讓人印象深刻的作品。
傳統的聖多諾黑大多是千層酥皮搭配香緹奶油與焦糖面的小泡芙，但Rigollot在此卻用塔皮取代千層酥皮，這第一印象讓我們有些遲疑。
但後來發現，這塔皮相當新鮮酥脆，不僅保留傳統聖多諾黑的口感，而且又可以減少千層酥皮所帶來過多的負擔，是很不錯的表現方式。
聖多諾黑本來就較為複雜，Rigollot將每個細節都處理得很好，整體感受十分輕盈可口。
．千層酥（香草口味）．
千層酥是最後看到、臨時追加的品項，一樣有巧克力與香草口味。
但老實說有點害怕在這麼多甜點後，是否還能承受千層派皮的油膩感？
不過，Rigollot沒有讓人失望的作品，這個千層的酥脆掌握得相當精準，即使搭上香緹奶油與卡士達醬，仍然保有細膩不沈重的口感，一點都不會感到負擔。
．蒙布朗．
這個蒙布朗其實是用另一種方式改造（revisité），樸實俐落，卻更有Rigollot的風格。
傳統的蒙布朗是將蛋白糖霜藏在栗子泥與香緹奶油的下層，比例不小，因此現代有很多怕嗜甜的人可能會直接捨棄下面的蛋白糖霜。
但他卻將蛋白糖霜用來包裹其他內容物，雪白的模樣更能讓人聯想白朗峰上的雪球，而且厲害的是，整體吃起來相當協調，不只不會過甜，而且還有畫龍點睛的感覺！
但後來發現，這塔皮相當新鮮酥脆，不僅保留傳統聖多諾黑的口感，而且又可以減少千層酥皮所帶來過多的負擔，是很不錯的表現方式。
聖多諾黑本來就較為複雜，Rigollot將每個細節都處理得很好，整體感受十分輕盈可口。
．千層酥（香草口味）．
千層酥是最後看到、臨時追加的品項，一樣有巧克力與香草口味。
但老實說有點害怕在這麼多甜點後，是否還能承受千層派皮的油膩感？
不過，Rigollot沒有讓人失望的作品，這個千層的酥脆掌握得相當精準，即使搭上香緹奶油與卡士達醬，仍然保有細膩不沈重的口感，一點都不會感到負擔。
．蒙布朗．
這個蒙布朗其實是用另一種方式改造（revisité），樸實俐落，卻更有Rigollot的風格。
傳統的蒙布朗是將蛋白糖霜藏在栗子泥與香緹奶油的下層，比例不小，因此現代有很多怕嗜甜的人可能會直接捨棄下面的蛋白糖霜。
但他卻將蛋白糖霜用來包裹其他內容物，雪白的模樣更能讓人聯想白朗峰上的雪球，而且厲害的是，整體吃起來相當協調，不只不會過甜，而且還有畫龍點睛的感覺！
．天鵝（巧克力口味）．
天鵝造型其實是蠻傳統的一種做法，但過去大多是直接使用泡芙皮來組裝，並讓香緹奶油成為羽毛裝飾或豐腴的身形。但在此Rigollot運用巧克力的強項做飾片，不僅容易掌握造型的一致性，且更容易做出細節。
這個甜點有兩種口味，一個是伯爵茶、一個是巧克力，但兩者裝飾不同。
為了這個美麗的天鵝造型，我們選擇了巧克力口味！
．史密斯太太．
這個半仿真的蘋果塔，可能是Rigollot的招牌之一吧？！
他共有兩種口味與色彩，綠色與紅色，分別取名為史密斯先生與史密斯太太，很有趣的名字！（他很少幫甜點取花俏的名字，但這兩個可能對他來說意義不同吧？）
綠色是青蘋果口味，紅色則多了玫瑰的香氣。
．柑橘栗子．
栗子塔本來就很迷人，但除了蒙布朗，我們似乎想不到更好的詮釋。
但是Rigollot做到了，他的柑橘栗子像是擁有了新的生命，把我們的味覺帶到了另一個想像未及之地。
天鵝造型其實是蠻傳統的一種做法，但過去大多是直接使用泡芙皮來組裝，並讓香緹奶油成為羽毛裝飾或豐腴的身形。但在此Rigollot運用巧克力的強項做飾片，不僅容易掌握造型的一致性，且更容易做出細節。
這個甜點有兩種口味，一個是伯爵茶、一個是巧克力，但兩者裝飾不同。
為了這個美麗的天鵝造型，我們選擇了巧克力口味！
．史密斯太太．
這個半仿真的蘋果塔，可能是Rigollot的招牌之一吧？！
他共有兩種口味與色彩，綠色與紅色，分別取名為史密斯先生與史密斯太太，很有趣的名字！（他很少幫甜點取花俏的名字，但這兩個可能對他來說意義不同吧？）
綠色是青蘋果口味，紅色則多了玫瑰的香氣。
．柑橘栗子．
栗子塔本來就很迷人，但除了蒙布朗，我們似乎想不到更好的詮釋。
但是Rigollot做到了，他的柑橘栗子像是擁有了新的生命，把我們的味覺帶到了另一個想像未及之地。
說真的，Philippe Rigollot的甜點不屬於衝擊靈魂的類型，但絕對會是餘韻猶存到讓人難以忘懷的那種，尤其是巧妙搭配所形成的味覺平衡，更是讓人印象深刻！
可能就像他的人一樣，單純溫和、不譁眾取寵，但卻更讓人願意親近。也的確只有他這樣細膩恬靜的味道，可以配得上安錫這樣美麗的地方。
P.S.
2007年的甜點M.O.F.競賽優勝者 (圖片出處)
找資料時看到這張照片（上圖），我們的chef很是驚喜，他說裡面有三位是他在雷諾特甜點學院時的老師（左一Philippe Rigollot、中間Arnaud Larher、以及右二史上最年輕MOF的Christophe Rhedon）。
當時的雷諾特甜點學院是以擁有最多MOF任教聞名的。
這也難怪我們旅行安錫時，chef堅持要到大師的甜點店致意，因為Philippe Rigolot的甜點的確是安錫之旅最美好的句點。
▎Philippe Rigollot的安錫甜點店地址：
1 Place Georges Volland, 74000 Annecy （老店）
2 rue Jean Jacques Rousseau, 74000 Annecy （新店）
▎其他
關於Philippe Rigollot的報導：Philippe Rigollot, l'art du bon goût（法）
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