莊園與風土 (Terroir)

常聽到我們在講「莊園」巧克力、伊思尼AOC的乳品，是不是聽得有點模糊又不知道為什麼要強調這些字詞呢？

今天，就讓我們來聊聊這些陌生但卻包含美麗故事的文字吧！

莊園的概念其實是從紅酒的「風土」而來的。

風土，Terroir這個字，根據法國Larousse字典中的敘述，是指「在特定區域內的土地上，以其獨特的農業技術來提供一種或多種具有特色的產品，如酒」。

這個字最早的源頭是拉丁文的Territorium，也就是疆域，是被明確界線所劃分出來的地方。

而Produit de terroir（具有風土特色的產物）這個詞在中世紀就有使用，到90年代才又繼續在飲食與文化中被強調出來，尤其是在葡萄酒產地之中。

Chef在勃根地的頂級之路上

也就是說，風土概念下的農產品，必須考量到地區、氣候、土壤、品種、農作技術、文化與傳統等各項變因，而產生出具有明顯個性的農產品，這點在酒品文化中尤其重要。

因此，不僅是法國葡萄酒的十大產區各有風味，就連同一片土地上的作物都可能因為日照角度與時間的差異，而讓葡萄售價有著天壤之別。最有名的例子就是勃根地的「頂級之路」（La Grande Rue)，一條路將特級產區(Grands Crus)劃分出來，也就讓路的兩邊作物售價有著明顯的差異。

也因為重視土地環境給予作物的天然特質，所以發展出各有特色的農產品，這也很符合現代農業重視特殊性、回歸自然與關懷環境的趨勢。
法國在2011年開始舉辦的「美食學節」(Fête de la Gastronomie)的第一、二屆主題中，就分別以「土地」與「風土」作為主題，就知道這議題在法國美食界有多受到重視。

同樣地，在巧克力中也是如此，所謂的「莊園」即是在特殊地區、特殊土地環境中孕育出獨特風味的巧克力。

這些巧克力大多是小農在特定莊園中種植的特殊品種，因此可能當地的可可樹中就帶有果香、花香、甚至雪茄的味道，加上各有專長的烘焙技術，造就了每一隻巧克力不同的個性與樣貌。

因此，當我們越多研究巧克力時，會發現選擇廠牌已經不能滿足我們，我們更希望了解不同莊園的風味巧克力如何表現，並思考如何將這些特殊性化為製作甜點上的風味關鍵。

其實不只是巧克力，所有農產品都可以延續風土的概念，而法國是第一個將風土概念予以制度化的國家。

像是我們常用的伊思尼乳品常會加上AOC字樣，代表的就是Appellation d'origine contrôlée，也就是產地命名管控，依據產地特性而要求作物達到一定標準才可標示AOC字樣。

這樣的控管看似嚴格，但實際上卻帶來更高的效益，包括作物品質均一化、以及消費者對於品牌與控管制度的認同等。

法國無論是在執行AOC或者是AB(有機)等品管制度上都相當嚴謹，因此我們在原料中特別標注這些細節，不僅是希望消費者了解食物來源，更希望大家能夠放心品嚐。

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