曾經有甜點師和我們討論過甜點道德性的問題，相信這也是重視健康的大家所在意的，所以今天我們就來聊聊甜味這件事～
首先，我們並不鼓勵大家大量食用糖分，也不認為精緻飲食可以在現代健康上免責。
但我們以為，與其將糖分需求浪費在充滿人工甘味的加工品上，還不如提供給大家用真正好食材所烘培出來的真食物。
正如甜點大師Philippe Conticini所說，甜點是關乎情感之事。
那麼，我們是否能夠在保留這份小確幸的同時，能為大家創造一個更健康的選擇？
又或者，當大家慢慢吃出另一種飲食文化後，是否更有機會分辨食物來源與品質的重要性？
我們始終是抱持著正面的態度去期待與努力，同時，我們相信甜點自身也在轉變，
總會有一個平衡點讓我們能在美味與健康中發展出最大化的幸福感。
▎關於糖與減糖
一般來說，甜點中大多使用的是蔗糖，它的甜度感受會比人工甘味來得自然溫和。
當然，為了健康的考量，現代甜點師大多會盡量採取減糖的做法；而遇到糖作為主材料的甜點（註1）時，我們則會更注意「酸甜平衡」(Brix-to-acid balance)，保留美味不膩口，也希望甜味能有更豐富的表現。
「減糖」的概念近年來席捲法國甜點界，最重要的推手就是甜點大廚Philippe Conticini（註2）。
甜點大師Philippe Conticini (圖片來源)
他曾率先為減糖、減脂做了很好的示範，告訴我們減糖的甜點不僅一樣美味，而且能夠更健康！
他的做法是在配方上重新做調整，並且以新鮮水果來取代傳統糖漬的手法。
這樣的概念不僅減輕了食用甜點的身體負擔，同時讓口味也變得更輕盈多元。
法國甜點在傳統口味上的確較為嗜甜，這裡的「嗜甜」是以糖的用量而言而非全然是感受性的。
因為一般來說，在較冷的狀況下，所感受到的甜味會較低。
（但低溫時苦味與鹹味反而會比較明顯，另外，酸味雖然是比較不會隨溫度改變的一種味覺，但是不同溫度下的酸在感受上還是會略有不同。）
因此，溫帶地區的減糖到了台灣可能還是不夠，所以繼續下修糖分比例成了大多數台灣甜點師所必須面對的重要功課。
▎你的甜是我的甜嗎？
味覺是非常主觀的官能，每個人的口味偏好多少都與環境及習慣有關。
習慣低糖的人，會對甜度尤其敏感，所以我們很難客觀地說明東西到底「甜不甜」。
不論是過去舌尖敏感的說法，還是後來對全舌感受器的研究（註3），味覺的作用機制始終是相當複雜且神秘的。
而且您知道嗎？
而且您知道嗎？
甜度本身的感受，在「同一個人」身上也會有很大的不同！
就像冰鎮可樂的甜度彷彿遠低於常溫可樂一樣，我們在吃甜食時也常會有這樣的狀況。
不僅是口感常會隨著時間而改變，就連甜味感受好像也在不同的室溫下有所不同。（註4）
尤其是在食用法式冰淇淋時，溫度特別重要。
從冰櫃裡拿出來的那一刻開始，每分每秒的味道都在改變，
這也就是為什麼我們會有建議離櫃的黃金品味時間，因為最好的品嚐狀態稍縱即逝。
2014年夏，我們的第一份訂單（見此）
▎關乎情感之事
若說「味覺＋嗅覺＋質地＝風味」（註5），
那麼對我們來說，「味覺＋視覺＋情感＝美好的甜點」。
記得我們曾提過，瑪麗安東妮點心坊的第一份訂單，是一位媽媽想要訂做給孩子的禮物。
我們猶記那份帶著感情的需要，也堅持著要給孩子的健康，所以，即使不夠完美，我們仍一直在這條路上努力著。
正如任何美好的食物都不該過猶不及，適度的攝取方能達到理想的健康狀態。
我們由衷地希望，
在追求高營養價值飲食以滿足身體需要的同時，具有高情感價值的甜點也能在適度的選擇下滿足心靈的需要，兩者相輔相成，以最好的狀態共同成為美好生活中重要的一部份。
–––––––––––––––––––––––––––––––––––
註1. 糖是許多甜點的重要元素，例如馬卡龍的主要基本成分就是杏仁粉、糖、與蛋白，不同的比例下的結果可能全然不同。而在冰淇淋製作中，糖更是不可或缺的關鍵！因為每一種食材口味都有它無法改變的含水量與酸度，因此糖的比例是需要隨著不同食材而作調整，就像精密的公式運算下的因與果一樣，這不僅是為了增加風味，同時也是為了調節抗凍性與創造口感。
註2. 是的，您沒看錯，Philippe Conticini並不苗條，跟中生代甜點大神Pierre Hermé一樣同屬「重量級」的人物。不過，人家可是曾在1996年出了本《我減120公斤》的勵志減肥書呢！
另，chef Conticini曾是巴黎甜點店Pâtisserie des rêves的前主廚，現有自己的同名品牌。
註3. 舌尖敏感的說法來自於德國科學家David Pauli Hänig於1901年的研究，現在的味覺研究則傾向於感受器與神經傳導的關係（參見）。
註4. 在此我們所說的是對同一物在不同溫度時的「甜味感受」，通常會在接近人體溫度時達到最高，在越低或越高時甜味感受較低。不過，蔗糖本身在不同溫度時的「甜度」(Brix)變化不大，反而是醣類中的果糖是溫度越低時甜度越高（所以水果冰鎮後較甜）。
註5.《味覺獵人》p.50
不僅是口感常會隨著時間而改變，就連甜味感受好像也在不同的室溫下有所不同。（註4）
尤其是在食用法式冰淇淋時，溫度特別重要。
從冰櫃裡拿出來的那一刻開始，每分每秒的味道都在改變，
這也就是為什麼我們會有建議離櫃的黃金品味時間，因為最好的品嚐狀態稍縱即逝。
2014年夏，我們的第一份訂單（見此）
▎關乎情感之事
若說「味覺＋嗅覺＋質地＝風味」（註5），
那麼對我們來說，「味覺＋視覺＋情感＝美好的甜點」。
記得我們曾提過，瑪麗安東妮點心坊的第一份訂單，是一位媽媽想要訂做給孩子的禮物。
我們猶記那份帶著感情的需要，也堅持著要給孩子的健康，所以，即使不夠完美，我們仍一直在這條路上努力著。
正如任何美好的食物都不該過猶不及，適度的攝取方能達到理想的健康狀態。
我們由衷地希望，
在追求高營養價值飲食以滿足身體需要的同時，具有高情感價值的甜點也能在適度的選擇下滿足心靈的需要，兩者相輔相成，以最好的狀態共同成為美好生活中重要的一部份。
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註1. 糖是許多甜點的重要元素，例如馬卡龍的主要基本成分就是杏仁粉、糖、與蛋白，不同的比例下的結果可能全然不同。而在冰淇淋製作中，糖更是不可或缺的關鍵！因為每一種食材口味都有它無法改變的含水量與酸度，因此糖的比例是需要隨著不同食材而作調整，就像精密的公式運算下的因與果一樣，這不僅是為了增加風味，同時也是為了調節抗凍性與創造口感。
另，chef Conticini曾是巴黎甜點店Pâtisserie des rêves的前主廚，現有自己的同名品牌。
註3. 舌尖敏感的說法來自於德國科學家David Pauli Hänig於1901年的研究，現在的味覺研究則傾向於感受器與神經傳導的關係（參見）。
註4. 在此我們所說的是對同一物在不同溫度時的「甜味感受」，通常會在接近人體溫度時達到最高，在越低或越高時甜味感受較低。不過，蔗糖本身在不同溫度時的「甜度」(Brix)變化不大，反而是醣類中的果糖是溫度越低時甜度越高（所以水果冰鎮後較甜）。
註5.《味覺獵人》p.50
▎參考資料
Barb Stuckey著，《味覺獵人》，台北：漫遊者，2014
食力：室溫下的可樂比較甜？看看溫度如何操控你的味覺（見此）
冰淇淋中糖的種類與作用（參見）
Les express styles：Philippe Conticini談論情感與及其甜點店的訪談（見此）
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