侍者文化

日期：
© 巴黎市政府

法國的侍者文化久遠，或許很多人對巴黎咖啡館的美好想像，就是從穿著黑白相間背心圍裙的侍者開始的！
但是，若是真正體驗過巴黎的餐飲服務，可能會讓大家的幻想破滅。
尤其是曾有法籍服務生被開除，他便控訴餐廳歧視法式文化的新聞（見此），更讓大家疑惑：法國的服務生真的都很機車嗎？

說真的，這點非常見仁見智，每個人對此有不同的經驗常與他們消費的場所與雙方互動方式有關。
但通常，當身為顧客的我們先有一個和善的態度時，往往可以帶來更愉快的服務體驗。



▎法國的侍者

在法國，的確有專門的侍者學校(école des serveurs)培育人才，但其實更大一部分是從餐飲管理學校(école hôtelière)培育出來的，許多職業學校（如巴黎費杭狄）也都含有侍者培訓科系。
通常這些侍者都會陸續擁有一些專業證明，如CAP APR（複合餐飲人員）、CAP（專業職業證明，飯店咖啡館餐廳服務與商業職業類）、BP（專業執照）、bac pro（專業餐館商業與服務類）、bac techno STHR（餐館科學與技術）、餐飲學校養成證書等。
甚至還有專門的侍者專業競賽—Georges Baptiste盃，競賽項目包含整套餐廳服務流程：點餐、預備餐點、折餐巾、餐邊服務（肉品分切）、還要對乳酪、配酒、咖啡、調酒等有一定的專業能力。
但是，在台灣認為理所當然的面帶微笑不是評量項目之一，專業才是！

一般餐廳的服務人員常要身兼多職。
事前工作除了打掃之外，還要預備各種桌邊服務所需，如杯盤、酒窖管理、佈置餐桌等。
當用餐時間開始後，服務人員便需要迎接顧客、帶位、介紹菜單並推薦酒單。
在用餐過程中，則要不斷遞交訂單並將菜餚安全地送達餐桌，中間還要注意客人用餐狀態並適時更替餐具。
最後，在結帳送客之後，還有清潔內外場的工作等著他們。一天的工作量著實不輕鬆！
當然，高級餐廳的侍者分工較細、也較專業，上述的流程便會分攤給更多人去執行。像是配酒有專門的侍酒師(sommelier)提供專業建議，連乳酪提供都有專業的乳酪師(fromager)協助。相對地，我們在餐點中所要支付的服務費也就更高。
一分錢，一分貨，絕對是法國生存的基本常識。

© 巴黎市政府

▎當個好客人吧

說了那麼多侍者不為人知的一面，那麼，來聊聊身為客人該有的禮儀吧！

（1）Bonjour~
在法國，不管到哪裡，接觸到任何接待的人，請務必一定要先說Bonjour（您好）！
很多店家常會因為聽到一聲Bonjour而瞬間綻開笑臉，這點全世界皆然。
（我們德文很差，但當我們用鱉腳的德文打招呼時，冰冷的德國人也會瞬間露出溫暖的微笑喔！）
有時候服務人員會因為忙碌而忘了微笑，這時候試著從我們先開始，如何？
微笑會傳染，愉悅的氣氛也是。所以，讓一次美好的消費經驗從一個帶著微笑的問候開始吧～

而對於侍者職稱，我們會用serveur/serveuse（服務生）、garçon（夥計）等，但打照面時，還是稱呼 monsieur（先生）或 madame（女士）會比較有禮貌。


（2）等候
接著，等候帶位也是相當重要的環節。
有時候接待人員不一定馬上能夠出現（有些小餐廳人手不足），但請耐心等候。因為事情有先後順序，也有輕重緩急，在想到自己需要被服務之前，也給忙碌的侍者多一份貼心的同理，能夠順利完成服務一定也是他們最希望的事情。

在法國，很多時候需要等候，這點也是與我們文化相當不同的地方。
不只帶位要等候、點餐要等候、詢問要等候、甚至連結帳都要等候。
法國的餐廳中入座之後就不會再起身走動（除了去洗手間外），因此，點菜、詢問、結帳等，都需要等待與侍者眼神的交會，這是法國餐廳文化裡的一種默契。我們也覺得這是一種相當自在的做法，
一方面侍者不會過度參與在用餐的流程中，另一方面，也給彼此一個彈性的空間去完成所有有節奏性的服務。
（但是眼神交會很多次仍還在等待中也是常態，請習慣不同侍者的工作步調）


（3）禮貌
我們很喜歡與侍者交談，在苦悶且一成不變的餐廳工作裡，其實他們也有自己的個性與幽默感。而這些美好的經驗，都需要從有禮貌地交談開始。

記得以前在法國時，每次用餐chef總會認真吃完每一道菜，然後在侍者收盤詢問是否滿意時，他總會說：「impéccable（無可挑惕）！」此時，侍者便會露出驕傲得意的微笑，相信完成料理的廚師看到空盤時也是如此。
若是偶爾真的無法完食時，他也會很有禮貌的說：「餐點很美好，只是因為太飽而吃不下了！」此時，服務人員也多少能夠釋懷。
他常說，餐飲業很辛苦，若是能多給一份鼓勵與同理，那麼大家都能得到更多熱情與滿足。


最後，加映一場韓國的廣告，也是我們看了很感動的影片，希望大家也會喜歡～




▎延伸閱讀
法國餐廳使用說明書（一）（二）、法國用餐禮儀指南

留言

張貼留言