法國女力名廚

不知道您是否看過《巴黎御膳房》(Les saveurs du palais/ Haute cuisine, 2012)?
這部電影，取材自法國密特朗總統時期的一位傳奇女廚Danièle Mazet-Delpeuch的真實故事。
她因著精湛的廚藝而走進了愛麗舍宮的廚房，但卻只停留了短短2年(1988-1900)。
她選擇離去，除了是對美味的堅持，同時也反映出，廚房中始終存在著不平等的性別權力問題。


▎米其林中的女性

(圖片來源)
今年google為Eugénie Brazier123歲冥誕所做的紀念刊頭

廚房中不是沒有出色的女廚，但我們所知甚少，因為真正被記錄下來的女性名廚並不多。
就連在法國的米其林指南上，自古至今也僅僅只出現過四位三星女廚（註），分別是：

1933—Eugénie Brazier (1895-1977), Marie Bourgeois (1870-1937)
1951—Marguerite Bise (1898-1965)
2007—Anne-Sophie Pic (1969-)

對於這樣的現象，當然會出現質疑的聲音，但米其林強調：「我們並沒有特別去考量什麼，探員們要檢驗的是廚藝的品質，但我們不會去看性別、出身或年紀」。（原文）
不過，不可否認的是現在仍是男性廚師的天下。即便是有其歷史與社會的背景因素，但目前世界上有2650位星級廚師，其中只有5%是女性，而三星女廚僅有5位（2位在義大利，2位在西班牙，1位在法國）。未來會不會有更多改變？我們就只能拭目以待了。



▎法國的三星女廚們

（圖片來源）
在廚房裡工作的三星女廚Brazier媽媽

Eugénie Brazier是第一位勇奪三星的女廚，她與Marie Bourgeois同年獲得，並且都是里昂的「媽媽」。兩人的餐廳也都以媽媽為名，一個叫做「巴茨耶媽媽」(La Mère Brazier)，一個叫做「布爾喬媽媽」(La Mère Bourgeois)。
從19世紀到20世紀初，很多的里昂小餐館都愛取名為「XX媽媽」，還有人專門特別研究這個特殊的里昂媽媽餐館的歷史與現象呢！（參見此）
她的學生—廚神保羅．包庫斯(Paul Bocuse, 1926-2018)也認為，媽媽料理中的溫暖與愛是難以取代的美味來源。
Brazier媽媽不僅是三星主廚，而且還兩家餐廳都拿三星，共獲六星。
她唯一的一本食譜書《巴茨耶媽媽的秘密》(Les Secrets de la Mère Brazier)更是當時的料理聖經呢！

而另一位媽媽Marie Bourgeois雖然比較低調，但也有兩位傑出的學生，那就是第三與第四位三星女廚。她同時也是當時頂尖廚藝聖殿「百大俱樂部」(Club des Cent)中的一員。

（圖片來源）
在餐廳中工作的Maguerite Bise

第三位獲得三星殊榮的女廚，是Maguerite Bise，她也是女廚從傳統轉向現代料理的重要象徵。
她的餐廳就在美麗的安錫湖畔旁，目前仍有後人繼續經營著。

(圖片來源)
當代的重要女廚們，左一即是法國代表Anne-Sophie Pic

第四位名廚是目前法國唯一的三星女廚，也是現正在高雄Thomas Chien Restaurant舉辦年度餐會的—Anne-Sophie Pic（介紹見此）。
即使是廚藝世家的後代，但當年Anne-Sophie Pic初進廚房時的苦頭可沒少吃過。尤其，女性的身份讓她在廚房的角色更加艱難，也因此需要花加倍的努力才獲得了肯定。

即使女性在餐廳廚房所要面臨的挑戰更多，但真正將女性在專業職場中的弱勢議題給顯露出來的，卻是一則美食節目的無心之過。



▎被遺忘的身影

（圖片來源）
美食節目Top chef中的百大MOF專輯中，竟然無一女性

法國重要的美食競技代表性節目《Top chef》，在2018/3/15邀請了百大MOF前來參與，但觀眾意外地發現，裡面竟然沒有任何一位女性！
一時輿論譁然，觀眾們紛紛反應激烈地問道：「女性MOF去哪了？」
事實上，這個問題並非首次浮現，過去就曾經很正式地被學術討論過了。

(見此)

在2016年的世界女權日時，法國參議院就曾舉辦過「遇見女性MOF」研討會。
MOF (Meilleur Ouvrier de France，法國最佳職人) 是一種涵納多項工藝類別的最高榮譽，自1924年設立以來，一直在法國社會中具有相當重要且崇高的地位。其含有十四個大類別，各類別下又有數個不同的細類，其中最受矚目的便是餐飲類。但是，這也是在專業領域中女性最居弱勢的場域之一。

當然，女性MOF是存在的，但比例極低。在1924年時，女性MOF僅佔11%，而到了2015年也只成長到23％。
餐飲類第一位獲得MOF的女性，是餐飲管理類的Véronique Vigne (2004)。而法餐類的女性MOF僅有兩位，一位是Andrée Rosier (2007)，另一位則是Virginie Basselot (2015)。至於甜點、果醬、巧克力、冰淇淋等類別，則至今仍無任何女性MOF。



《餐桌上的女性品味》一書中曾說道：「男性優勢，仍是美食界的一個基本現象，有94%的廚師都是男性！」
即使CAP的廚師資格已向女性開放，但至今女性仍只佔1/4強而已。在餐飲界中仍有許多女性尚無法崛起的領域，像是品酒專業等。

女性雖然受到的矚目較少，但不代表其專業能力較弱。在女性MOF議題爆發後，各大報章雜誌紛紛展開女廚專題報導，一起來看看他們的推薦吧！

• 快報(L'express)：女廚篇（見此）

Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Amandine Chaignot, Stéphanie Le Quellec, Dominique Crenn, Rougui Dia, Tabata Bonardi, Adeline Grattard, Kristin Frederick, Ghislaine Arabian, Helena Loureiro, Laëtitia Rouabah, Séphora Saada, Claire Heitzler...

• 美麗佳人(Marie Claire)：不可錯過的十大女廚（見此）

Hélène Darroze, Ghislaine Arabian, Anne-Sophie Pic, Julia Sedefdjian, Stéphanie Le Quellec, Noémie Honiat, Naoëlle D'Hainaut, Niki Nakayama, Nadia Santini.

• 費加洛報(Figaro)：必追的15大女廚(見此)

最後獻上2016年的紀錄片《尋找女廚》(À la cherche des femmes chefs)的預告片，希望能引起大家更多的注意與興趣。就像2017年的最佳女廚Fanny Rey所說的：「女性都比較低調，但她們都在那！」

(更新：上述的紀錄片原來台灣有進，名為《主廚女神》譯自英文片名The Goddesses of Food，更多介紹見此)

註：法國三星女廚僅有四位，但一二星的出色女廚仍有不少。