法國唯一三星女主廚—Anne-Sophie Pic (2018)

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若說Claire Damon是甜點界的女王，那麼Anne-Sophie Pic就是法餐界的女帝。(註1)
兩人用卓越的能力創造難以取代的美味，不只收服饕客的味蕾，也創造了一代傳奇。

▎女力新典範

事實上，強調主廚性別這件事情，是相當政治不正確的，我們也相信在任何領域上，能力不分男女。但是，我們在此仍保留生理女性的註記，是因為希望大家能夠更多注意到她們成就背後更不容易的努力過程，並試著去感受她們所表現出特殊的氣質與風格。

女性在餐飲界中是相對弱勢的一群，比起法餐來說，在餐廳中執掌甜點部的比例還稍微高一些。法餐因為需要面對高壓與高度體能消耗，故過去常是男性的天下。
但是對出身於餐飲世家的Anne-Sophie來說，這些壓力肯定是她從小生活所見之日常，加上家學淵源，因而繼承星星榮耀似乎也是可預期的。

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 不過，事實上Anne-Sophie並不是一開始就在內場耕耘。
中學畢業之後，她先後在巴黎與紐約學習經營與管理。是直到1992年父親驟逝之後，她才返回家鄉瓦朗斯(Valence)披上廚服。
她自1998年開始獨當一面，每一道菜餚、每一季的設計，都展現出高度的味覺天賦與精準的完整度。她曾說「從出生那一刻起，我每天就被食物的香味喚醒。晚餐是一家人聚在一起的最好時光，餐盤裡的味道就是我的廚藝基礎訓練，父親就是用這些氣味，引導我一步步走向廚師之路」（註2）。
而其夫婿David Sinapian不僅是她靈魂的伴侶，更是事業上的夥伴。他們共同經營著家族事業「琵克之家」(Maison Pic)，讓家族美味延續下去，也讓新的創意活水注入其中。

▎琵克家族

關於Pic家族，或許大家有些印象，因為之前介紹Philippe Rigollot時就曾提到他過去在三星餐廳Maison Pic工作的經驗。
Pic家族至今已四代，從曾祖母sophie開設餐廳L'Auberge du Pic開始就是個成功的餐廳，饕客絡繹不絕。而後祖父André Pic第一次在米其林摘下三星，那年是1934。Anne-Sophie的父親Jacques Pic則第二次摘下三星(1973)，並在料理上有著重大改革。最後，第四代的Anne-Sophie不負眾望地延續了美味的傳統，並從2007年起，成為法國唯一一位獲得米其林三星榮耀的女廚師。而她旗下餐廳共獲7顆星，算是世界上獲星最多的女廚。

Pic這個姓也的確特別，在法文中這單詞有許多的意思：啄木鳥、鎬、山峰。
在美食作家謝忠道曾在介紹Anne-Sophie的巴黎新店「La Dame de Pic」文中有提到（見此），這餐廳名字相當有趣，La Dame de Pic表面上是琵克夫人，但也可理解為「巔峰夫人」(意譯)或「黑桃皇后」(音近La Dame de Pique)。無論是他意或諧音，都不難看出Anne-Sophie對其地位與能力的自信。


▎巧手下的美饌佳餚

 Anne-Sophie曾說：「我的料理存在於直覺之中」，她總是在高度水準的技巧上，憑直覺而行。

彩色蘿蔔凍卷、香片優格與馬達加斯加野生胡椒。

 Pic的餐飾偶爾會讓我們想起歐姬芙(O'Keeffe)的畫，當然餐盤上的要更加節制嚴謹些。
她在理性的呈現中，有著高度的原創性與自由揮灑的魅力。不是信手捻來的隨意，而是將思想精確注入每一道料理的那種。
隨著季節、伴著靈感，每一季都會有不同的火花。每一道料理像是不同樂章的節奏，或急或慢，或絢麗或內斂，各自精彩卻又緊密相連成獨一無二的Pic印象。

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香草茉莉白雪千層酥

 法餐中盤飾點心的精彩之處，便是在於即食性所帶來的各種框架突破。
一般來說千層酥怕潮，所以最好能避免接觸過多的濕性元素。但Pic的這個千層酥不僅夾層有餡，還在外層有著不同的質地變化，這只有精確掌握製作與出餐時間才有辦法完成。

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琵克巧克力、煎茶、長尾胡椒、苦蜜

 這道巧克力甜點是由Anne-Sophie Pic所創造的。
以蜂巢為概念，在流線交錯的空巢中灌入不同的巧克力內餡，有茶味、微辣味（巧克力與胡椒很搭）、以及苦蜜味，讓巧克力的滋味有如重奏般豐富動人。
▎分享食譜分享愛

Anne-Sophie所出版的食譜很多，而且不僅僅只為專業人士出版，更有許多適合家庭的料理指南。她說：「我想要簡化所有保留我料理創作精神的食譜，好讓大家都更容易上手」。
例如說，她在這一系列的書：從接待餐點、每日料理、兒童膳食、所有的經典菜、以及家庭料理等，對家庭而言就相當實用。


當然專書也是少不了的 !
特別的是《Scook》這本書與上面的家庭食譜系列，都是出自於她的廚藝學校。
她的廚藝學校L'Ecole Scook課程相當豐富多元，亦可線上報名。


特別讓我們注意到的，是這本傳記《以父之名》(Au Nom du Père)，它是在Anne-Sophie摘下三星前出版(2004)。這讓我們想起去年來台的Sébastien Bras，也是在父親的盛名之下努力著。
這些星二代的努力過程更加艱辛，因為他們所要承擔的壓力也更沈更重。
餐飲界中沒有世襲的特權，即使他們繼承了名廚的姓，卻仍要靠自己的努力來打動每一個食客，因為桂冠只會落在真正有實力的人頭上。因此，如何承接傳統、不負盛名又要展現自我，便成了他們料理之路上最大的功課。
▎名人堂

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 2015年時，法餐女帝Anne-Sophie Pic與甜點大神Pierre Hermé雙雙被選入巴黎的格雷萬蠟像館(Musée Grévin)（新聞見此）。
這個博物館主要收藏許多名人蠟像，廚藝界代表則有廚神保羅．包庫斯(Paul Bocuse)與三星大廚亞蘭．都卡斯(Alain Ducasse)等，足可見兩位在當代美食創作中的卓越地位。

 若是我們當下無法萬里長征到法國品嚐大師創作，那至少，可以把握這次客座餐會來見證名廚風采！
好囉～資訊已經先放給各位，請大家好好把握，並且留意瑪麗安東妮的特休時間唷！～^ ^～

註1：Claire Damon是巴黎知名甜點店Des gâteaux et du pain的甜點主廚。她的甜點細膩優雅，在當代甜點界頗負盛名。
註2：摘自世紀女廚神的味覺冒險—前往法國瓦朗斯探索纖細與平衡滋味中的訪談。

▎關於Anne-Sophie Pic

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