如何做出漸層效果的甜點

最近漸層很紅喔！

設計大師聶永真剛釋出的紀念酒設計（見下圖），也大量使用漸層元素，真的超美的！
相信大家也常看到甜點中的漸層，包括我們這次母親節蛋糕Bijoux的設計（參見此），也是首次以漸層方式表現～
今天呢，我們就來談談這個讓現代甜點更加豐富多元的重要技術—漸層。

《第十五屆總統副總統就職紀念酒設計—煦陽》聶永真設計，酒器由鶯歌臺華窯製作（原圖來源）

現代很多甜點製作技巧其實受陶藝啟發很多，除了像是噴釉上色外，在旋轉台上的操作（陶藝中的拉胚，與陀飛輪擠花有著異曲同工之妙），以及一些雕塑的概念，其實都有類似之處。（這個題目太大，我們有機會再談）

漸層噴釉（又稱雙掛釉）是陶藝中相當實用的技巧。
古法上，噴釉需要採用「浸」、「淋」、「吹」、「掛」等過程，相當費時耗工！所幸現代有空壓機與噴霧器，讓釉色漸層變得更細緻也更加可控（不過釉色溫度仍是成敗關鍵）。
類似的技法在視覺設計、塗裝模型、甚至是美甲上都有（使用筆狀噴槍），當然也被運用在甜點上。
目前，主要在甜點中製作漸層效果有「可可脂噴色法」、以及「分色融合法」。我們這次在母親節蛋糕上所實驗出來的，則算是分色融合法的運用。

1. 可可脂漸層

Coucou Café Pâtisserie 咕咕甜點咖啡 2019母親節蛋糕 （原圖來源）

可可脂漸層法，與陶藝噴釉最為相似，也是需要空壓機與噴霧器（不然至少要有噴槍）來完成。
這樣噴色的方式，可以使用在一般蛋糕以及巧克力上。主要是在蛋糕體/巧克力完成後，透過有色可可脂噴色產生漸層。
然而，噴槍的使用很需要經驗：噴口大的不容易細緻均勻，噴口小的容易阻塞。噴色時間、距離、以及蛋糕/巧克力的底色等，都會影響顯色效果。因此需要注意可可脂的溫度，以及相關的操作方式。

2. 奶油霜漸層

很多的奶油蛋糕，會在外層奶油霜部分製作漸層效果。
其要訣就是：調製不同色調的奶油霜，依序慢慢塗抹融合（如影片示範）。
理論上，只要細心慢慢處理，都能得到漸層效果不錯的奶油蛋糕！


How To Make A gradient matcha mousse cake (原圖文見此)

有些乳酪蛋糕也會利用分層調色的方式，製造出漸層效果。這原理是一樣的，只是乳酪蛋糕無法塗抹，所以分層會比較明顯。最好的解決辦法就是減少分層間的色差：以多層多色的方式進行，就能做出相對漂亮的漸層了！


3. 巧克力漸層

我們這次母親節蛋糕的巧克力外殼，其實也是使用分色融合的漸層手法，只不過操作上跟上面的幾種方式都不太一樣。
因為這個蛋糕有著相當細緻的花紋，所以無法使用可可脂噴漸層的方式（噴在外層，細節會消失；噴在內層，入巧克力時會被溫度刷洗掉）、也必須保留巧克力殼（不然無法托住慕斯蛋糕體，也無法呈現細節，理由見此），因此，我們就只能在巧克力殼上操作漸層效果。

巧克力其實是個很難操作的東西。
它有一定的操作溫度，每一種巧克力的熔解溫度、冷卻溫度、以及調溫溫度都不同，所以必須在過程中時時精確掌握溫度變化。要產生色彩融合，必須要有一定的融化溫度，但是太過高溫又容易吃掉原來的色彩，所以這中間需要反覆測試，才能掌握到最好的時機。
我們總共有三個主要的部分，操作依序為：

1. 先上花紋部分的高白巧克力
2. 注入蛋糕上方的白巧克力
3. 局部融入蛋糕下方釉綠色巧克力

要注意的是步驟2-3間的溫度，才能順利融合出漸層，同時要避免溫度過高會將花紋部分融解。因為這個漸層真的非常花時間，所以這也是母親節蛋糕量產有其極限的主要原因。


後語
我們在甜點研發上，是先有設計，後有製作，所以設計上有很多天馬行空的想像，都需要很多時間來做技術克服。
但，這也是創作的樂趣！總是先有挑戰，後有突破。
今天跟大家分享的，其實也是我們在過程中曾經嘗試過的方法。在既有的技術上做修正，才能找到最適合每個甜點的表現方式！若是未來大家有更多、更好的漸層製作方法，也歡迎與我們分享～＾＾～