您知道，其實瑪麗安東妮也是個熱巧克力狂粉喔～

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佚名，《手持巧克力杯的沐浴女子》
還記得我們以前聊過的巧克力小史嗎？（見此）
從藥物到貴族飲品，這「神的食物」帶給了人們無比的幸福與美好。
今天，我們來看看巧克力進入凡爾賽宮廷的故事吧！
Pletro Longhi, 《早晨的熱巧克力》，1775-1780

▎宮廷也瘋狂

巧克力是在1615年時，因著路易十三與奧地利的安妮(Anne d'Autriche)聯姻而被帶入法國，安妮也是個十足的巧克力愛好者。到了路易十四時，這些奧地利所帶來的精緻飲食已然成為皇室餐飲的一部分了。

不過，宮中最有名的熱巧克力狂熱份子，應該要算路易十五了！他還會在寢宮中自己調製熱巧克力來喝。受到路易十五的影響，他的情婦杜巴利夫人(Madame du Barry)也很喜愛熱巧克力，不過，她更愛的是巧克力的催情效用。在1740年代，路易十五的另一位情婦龐巴度夫人(Marquise de Pompadour)也愛巧克力，不過她偏愛重口味的熱巧克力，據說她每天早餐的熱巧克力中都有三倍量的香草與龍涎香來調味。

也是從那個時代開始，出現了第一台巧克力機，並且在巴黎出現了不少巧克力專賣店。


▎巧克力狂粉路易十五的食譜


在Menon的《宮廷晚餐》(1755)一書中談到了路易十五的食譜（上圖），其中巧克力篇裡他記錄道：

「將塊狀巧克力與等量的杯水放在壺中，以文火慢慢加熱數次；當準備好要上桌時，要將一個蛋黃分放在四杯熱巧克力中，放在小火上溫熱不煮沸並以小棒攪拌之。如果我們需要前一晚完成隔天的餐點，那每天要飲用的人最好為隔日留下一些酵母；我們可以不用蛋黃，而是在第一道慕斯收走之後，將這酵母放在打發蛋白中，將這酵母混合一點在壺中的巧克力裡，並將其置於壺中以有蛋黃的方式來完成。」

的確看起來有點玄奇，現在當然已經不這麼做了，但從許多史料中看得出來，法國宮廷裡把喝巧克力當作大事，是關乎生活、喜好與情愛的大事。


老Jean-Baptiste Charpentier,《Penthièvre公爵一家在凡爾賽宮廷飲用巧克力》, 1768


▎瑪麗安東妮的「皇后專屬巧克力師」

就像大家所知道的，瑪麗安東妮從奧地利嫁來法國時，不僅帶來了很多侍從，還帶來了點心師、麵包師，以及，巧克力師！到了凡爾賽的瑪麗安東妮，還為她的巧克力師立了官銜，名為「皇后專屬巧克力師」(Chocolatier de la Reine)。

那麼皇后愛喝的熱巧克力是長什麼樣的呢？

據說是她在熊布朗皇宮（Schönbrunn，又稱美泉宮）時慣喝的方式，也就是在熱巧克力上加上打發的鮮奶油。她每天早上在盥洗前，都要來杯熱巧克力搭配奶油麵包(brioche)作為一天的開始。
巧克力師也為皇后的最愛，研發了許多更加滑順易消化的熱巧克力新口味，最為人所熟知也是現在更常見的配方是：熱融巧克力搭上橙花或甜杏仁。（也有一些比較奇怪的口味，像是加入琥珀粉或是抹香鯨化石粉....）不過皇后本人最愛的口味還是最簡單的搭配，就是巧克力加上糖與香草～
▎品味皇家美味


皇室裡的飲用器皿都相當講究，像是瑪麗安東妮專用的熱巧克力餐具（上圖），就由法國名瓷器廠賽佛(Sèvres)所製作。
特別的是，這組巧克力杯盤與現代的淺碟造型迥異，那是因為當時的人習慣將杯中的熱飲倒入盤中飲用（如下圖）。此舉一方面比較不易燙口，另一方面則可以沈澱茶或咖啡等的沈澱物，算是當時相當普遍的作法。（示範影片見此）


Louis Marin Bonnet，《喝咖啡的女人》，1774
上面這個影片，介紹了過去古代人飲用巧克力的方式，以及熱巧克力的製作。（巧克力部份從1:09開始，至於影片一開頭的製乳坊，就留待下次專題介紹）
若是對瑪麗安東妮的巧克力偏好有興趣，不妨可以到巴黎的Debauve & Gallais老店探訪（位於花神與雙叟咖啡附近，在巴黎政治學院與巴黎五大旁）。這店在大革命後成立，並號稱為皇家巧克力的老店營業至今。
據說當時是一位名為Sulpice Debauve的藥師所創立（對面就是巴黎五大的醫藥學系，出現藥師不奇怪啊）。他將奶油巧克力與一些治療頭痛的藥物混合，像是巧克力融入蘭花球莖用於增加氣力、巧克力佐橙花以鎮靜神經、或是用巧克力混甜杏仁奶來幫助消化等...，此舉意外得到瑪麗安東妮的青睞，還賜名給這種徽章式的巧克力為：「瑪麗安東妮的皮斯托」(Pistole de Marie-Antoinette)(pistole是16-17世紀時流通於西班牙或義大利之間的一種古金幣)。


瑪麗安東妮的皮斯托（圖片出處）
▎瑪麗安東妮點心坊的熱巧克力（見此）

 那麼我們的熱巧克力中又加了什麼呢？
高品質的巧克力是必要的，所以選用了頂級的米歇爾(Michel Cluizel)莊園巧克力為基底，並細細融入有AOC認證的伊思尼乳製品、台灣在地小農鮮乳，還加上了新鮮的馬達加斯加香草豆莢與特製的天然香料（如丁香、橘皮、鹽之花）等。製作採用19世紀古法紀錄的熱巧克力作法（不是上面路易十五那種），讓大家用喝的就能品嚐頂級巧克力的原味。
好的熱巧克力裡面會保留有巧克力中最珍貴的可可脂，不妨以此當作鑑別熱巧克力的小訣竅吧！

 最後，天冷了，來杯熱巧克力吧～



Debauve & Gallais
30, rue des Saints-Pères, 75007 Paris
+33 1 45 48 54 67

參考資料
瑪麗安東妮論壇：Le chocolat aux XVIIIè et XIXè siècles（法）
Menon, Les Soupers de la Cour ou l'Art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleurs tables suivant les quatre saisons, 1755 (BnF, V.26995, tome IV, pp.332-333)

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