在西餐與甜點各自專業發展的今日，或許很多人會認為，精於法餐可能甜點就不會太強，或者是甜點人可能不善於料理。所以，我們常看到星星主廚都會搭配專屬甜點師，像是之前介紹過的Éric Fréchon與甜點師Laurent Jeannin（見此）就是一個經典組合！
但事實上是，總會有一些強者，兩者都強。
在哲學中，有一種稱為哲學藝術家(philosophe-artiste)（註1）的人，他既是如哲學家般思考，也如藝術家般創作，這人的原型就是尼采。
而在廚藝界中，也有一些身兼甜點師與廚師能力的人，既有甜點師的嚴謹，也有廚師的大膽創意，我們就稱之為甜點廚藝師(pâtissier-cuisinier)吧！
▎絕對王者始祖：19世紀的卡黑姆
古代最有名的全方位料理達人之一，是19世紀被稱為「廚師之王，王者之廚」的卡黑姆(Marie-Antoine Carême, 1784-1833)。
依據史料記載，卡黑姆的料理是標準的內外兼優，不僅美味，而且很美麗！
他善於法式料理，也曾創造很特殊的「建築甜點」—一種具有高度藝術性的甜點塔(pièces montées artisiques)。也就是說，在料理技術與食材表現之外，藝術性的呈現是他的強項！
在其出版過的著作《巴黎皇家甜點師》(1815)、《秀麗甜點師》(1815)、《巴黎御膳總管》(1822)、《巴黎廚師》(1828)、《十九世紀的料理藝術》(1833)以及《日常料理》(1848)等書中，不僅詳細記錄食譜內容，也將呈現技巧以插圖的方式表現出來。
簡單來說，卡黑姆就是料理界的大神、絕對王者的始祖！
他善於法式料理，也曾創造很特殊的「建築甜點」—一種具有高度藝術性的甜點塔(pièces montées artisiques)。也就是說，在料理技術與食材表現之外，藝術性的呈現是他的強項！
在其出版過的著作《巴黎皇家甜點師》(1815)、《秀麗甜點師》(1815)、《巴黎御膳總管》(1822)、《巴黎廚師》(1828)、《十九世紀的料理藝術》(1833)以及《日常料理》(1848)等書中，不僅詳細記錄食譜內容，也將呈現技巧以插圖的方式表現出來。
簡單來說，卡黑姆就是料理界的大神、絕對王者的始祖！
當然，現代也有很多大廚常自由遊走於各式料理之間，並且從各種領域、甚至是古代料理中獲得靈感者（參見前文書中自有神美味）。但卡黑姆在那個年代，能做到如此全才的料理表現，實屬難得，說他是料理界的達文西一點也不為過！
▎星星大廚的甜點經典
1. 繁星計畫中的大廚與他們的甜點
▎星星大廚的甜點經典
1. 繁星計畫中的大廚與他們的甜點
之前說過，在Thomas Chien「一年一客座」計畫中，就有幾個善於甜點的法餐大廚！
像是Pierre Gagnaire (
)成為法餐廚師之前曾當過甜點師、Michel Bras () 創造了經典的巧克力熔岩蛋糕(1981)，而玫瑰蘋果塔 (2007) 則是出自於Alain Passard () 等等。
這些甜點固然都是為了延續餐點的完整而設計，但也因為大廚們的創意與妙想，讓甜點歷史又增添了幾個雋永的佳作。
Michel Bras的巧克力熔岩蛋糕 (Le biscuit de chocolat coulant)(圖片來源：專書與官網)
Alain Passard與他的玫瑰蘋果塔(Tarte aux pommes Bouquet de Roses)(圖版來源)
2. 星星大廚的甜點書
像是Pierre Gagnaire (
)成為法餐廚師之前曾當過甜點師、Michel Bras () 創造了經典的巧克力熔岩蛋糕(1981)，而玫瑰蘋果塔 (2007) 則是出自於Alain Passard () 等等。這些甜點固然都是為了延續餐點的完整而設計，但也因為大廚們的創意與妙想，讓甜點歷史又增添了幾個雋永的佳作。
Michel Bras的巧克力熔岩蛋糕 (Le biscuit de chocolat coulant)(圖片來源：專書與官網)
Alain Passard與他的玫瑰蘋果塔(Tarte aux pommes Bouquet de Roses)(圖版來源)
2. 星星大廚的甜點書
Bras所出版的甜點專書
剛剛說到Michel Bras () 經典的巧克力熔岩蛋糕，不只出現在餐桌，還被收錄在2005年所出版的《小餐宴與甜點》(Petits festins et desserts)一書中，而且裡面有近百道的甜點食譜。
也因為這些甜點食譜備受喜愛，所以在1999年時他又推出了《Michel Bras的筆記書Ｉ：甜點》，用心紀錄了他甜點創作的歷程與食材的研究心得。
無獨有偶，廚神Alain Ducasse () 也有本甜點專輯的書—《廚藝大書：Alain Ducasse的餐後點心與甜點》。這本甜點食譜主要是法餐最後的盤式點心，所以雖然變化豐富，但卻比較不容易出現在一般的甜點店之中。
剛剛說到Michel Bras (
) 經典的巧克力熔岩蛋糕，不只出現在餐桌，還被收錄在2005年所出版的《小餐宴與甜點》(Petits festins et desserts)一書中，而且裡面有近百道的甜點食譜。也因為這些甜點食譜備受喜愛，所以在1999年時他又推出了《Michel Bras的筆記書Ｉ：甜點》，用心紀錄了他甜點創作的歷程與食材的研究心得。
無獨有偶，廚神Alain Ducasse (
) 也有本甜點專輯的書—《廚藝大書：Alain Ducasse的餐後點心與甜點》。這本甜點食譜主要是法餐最後的盤式點心，所以雖然變化豐富，但卻比較不容易出現在一般的甜點店之中。（更新補充）
一直想拿三星但卻老是在二星卡關的Jean-François Piège (
)在2017年也出了甜點食譜！書中介紹了100道甜點，很可愛地分成了三類：兒時記憶、小嗜好、基本款。當中既看得到傳統經典的影子，也充滿了他的創意巧思。
▎星星名廚們的斜槓人生：甜點篇
比起當代的跨域，在料理界中，餐廚跨甜點也只能算是「小跨」，但這個跨越卻已經激盪出了許多精彩的火花。
像是著名的甜點師Cyril Lignac，其實也是一星餐廳Le Quinzième (第15) 的創立者！
他在鹹甜美味之間游刃有餘，是個十足的天才料理人。
比較特別的是，他是先學甜點之後才學法餐，而且他在2002年成為三星名廚Alain Ducasse旗下餐廳La Grande Cascade的副廚之前，曾在知名甜點師Jacques et Laurent Poucel以及Pierre Hermé手下擔任甜點師，所以後來會再開甜點店就一點都不奇怪了。
若是大家有印象，我們之前曾在 〈重返，詮釋經典〉 這篇的最後，引用了Cyril Lignac在節目中介紹並重新詮釋歐貝拉的影片，從中就可以知道他在料理邏輯上的靈活與聰慧。
此外Cyril Ligancc還是電視節目的常客，自2005年起，就是各大廚藝料理與甜點烘焙節目的主持或常客。像是去年的《最佳甜點師》(Le Meilleur Pâtissier, 2019)，以及今年的《美味在廚》(Tous en cuisine, 2020)與《糕點王》(Les rois du gâteau, 2020)等，都可見到他的身影。
而Philippe Conticini在成為甜點師之前也曾經在二星餐廳學習，其善於轉換廚藝與甜點之間的技巧，尤其是食材的運用十分巧妙。
他是首先提出要減糖的重要甜點師，並選擇以新鮮水果來成為主要甜味來源，在當代甜點中具有相當重要的指標性地位。
他是首先提出要減糖的重要甜點師，並選擇以新鮮水果來成為主要甜味來源，在當代甜點中具有相當重要的指標性地位。
（左上至右下分別為Joël Robuchon、Alain Ducasse、Christian Boudard、Jean-François Piège）
現代還有許多廚師旗下也開甜點店，通常是主廚監製或與甜點師合作，少數也有像Cyril Lignac那樣幾乎當作另一個本行在經營的。
像是Joël Robuchon（）有點心坊、Alain Ducasse（）有專門的巧克力品牌、Christian Boudard（）開了奶油麵包專賣店（名為Guy Savoy）、Jean-François Piège ()則是曾參與甜點店合作（名為Gâteaux Thoumieux）等等。
像是Joël Robuchon（
）有點心坊、Alain Ducasse（）有專門的巧克力品牌、Christian Boudard（）開了奶油麵包專賣店（名為Guy Savoy）、Jean-François Piège ()則是曾參與甜點店合作（名為Gâteaux Thoumieux）等等。資訊量太多嗎？沒問題～我們這就幫您簡單列表一下：
☆☆☆ Marie-Antoine Carême
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曾在修業期間
跨餐廚與甜點
| Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Cyril Lygnac, Philippe Conticini... |
曾出甜點書
| Michel Bras—Petits festins et desserts (2005) Alain Ducasse—Grand Livre de Cuisine: Desserts et Pâtisserie (2009) Jean-François Piège—Les desserts de Jean-François Piège pour tous (2017)... |
曾獨創經典甜點
| Michel Bras：巧克力熔岩蛋糕 (1981) Alain Passard：玫瑰蘋果塔 (2007)... |
目前兼有甜點店
| Joël Robuchon：甜點店 (2008, Tokyo...) Christian Boudard：奶油麵包店 (2015, Paris)Alain Ducasse：巧克力專賣店 (2013, Paris) Pierre Gagnaire：甜點店 (2010, Tokyo) Jean-François Piège：甜點店 (2013, Paris) Cyril Lygnac：甜點店 (2011, Paris...)... |
看了這麼多星星大廚在甜點界小試身手，那麼您是否也有好奇，米其林什麼時候會有甜點評比呢？
事實上，還真的有這個討論喔！（見此）有機會下次再來聊聊這個話題吧～
▎跨領域的甜點廚藝師現象
甜點廚藝師的現象目前尚未被特別報導，但是在一些甜點新星的介紹中，這些星級廚師跨域的甜點店已經逐漸得到注目。
像是Le point雜誌曾有篇專文（見此），介紹了大廚如何將平凡樸實的瑪德蓮、泡芙與奶油麵包注入新的靈魂。費加洛報（見此）中，則是報導了與米其林有淵源的幾位廚師與甜點師，他們的華麗轉身與創意甜點。
相信跨域或跨文化的靈感激盪，不只已在法餐界成熟，也會在甜點界逐漸發酵，形成新的魅力風潮。
我們最初會對這個主題感興趣，是因為瑪麗安東妮的chef也是法餐出身，而且做法餐的時間比做甜點更久！所以您可能會注意到，我們的法式冰淇淋與甜點中，常常會利用調酒、法餐食材組合，以及料理的邏輯在創作甜點。對我們來說，跨域不是一個時尚潮流，而是一個會帶來加倍可能性的思想激盪。
無論是餐式料理還是烘培甜點，都是味覺的藝術，而這一切的根源就是食材與味道。
我們讓不同領域的養分滋養創意，讓創意引導我們的創作，如是，我們便能擁有更自在的靈魂，去追尋更令人驚喜的味道。
我們的夏季甜點白森林，就是從雞尾酒的Mojito而來。
註1：Le philosophe-artiste的概念乃是由法國哲學作家Jean-Noël Vuarnet(1945-1996)於同名書中(1977)所提出。
註2：此篇草稿時Joël Robuchon仍在世，但大師已於2018年辭世。
註3：在此特別向高雄Thomas Chien簡師傅致謝，因為有他的提攜，才能讓我們有機會與眾多大師共事，也才有機會孕育這篇文章。
註3：在此特別向高雄Thomas Chien簡師傅致謝，因為有他的提攜，才能讓我們有機會與眾多大師共事，也才有機會孕育這篇文章。
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